Scopri assieme a noi lo yōkan, un dolce giapponese che ha le sue radici nella Cina antica. Dalla zuppa di montone ai fagioli azuki, un viaggio nella storia e nelle varianti di uno tra i dessert più amati dai giapponesi.

Le origini dello yōkan

Lo yōkan (羊羹) è un wagashi (和菓子), un dolce giapponese tradizionale dalla consistenza densa e gelatinosa, con una storia che affonda le sue radici in Cina, oltre 1500 anni fa. Curiosamente, il kanji di hitsuji, 羊 (pecora in italiano) suggerisce che l’antenato dello yōkan non fosse un dolce, bensì una zuppa di carne di montone. Il carattere 羹 (atsu-mono) si riferisce infatti a una zuppa densa a base di carne e verdure. Questa zuppa veniva consumata sia calda che fredda e, raffreddandosi, la gelatina della carne si solidificava, creando una consistenza che ricorda lo yōkan moderno.

Dalla carne di montone ai fagioli azuki

Introdotto in Giappone dai monaci buddisti durante i periodi Kamakura (1185-1333) e Muromachi (1336-1573) come tenshin (点心), uno spuntino consumato tra i pasti, lo yōkan subì una profonda trasformazione. A causa del divieto buddista di consumare carne, i monaci sostituirono il montone con ingredienti vegetali, principalmente fagioli azuki, farina di frumento e kuzu.

Questa versione vegetariana divenne l’antenato dello yōkan moderno, una transizione da piatto salato a dolce simile a quella del manjū (饅頭), anch’esso di origine cinese.

Evoluzione dello yōkan durante il periodo Edo

Durante il periodo Edo (1603-1868), grazie alla maggiore disponibilità di zucchero, lo yōkan si evolse ulteriormente, dando origine a diverse varianti, tra cui le principali sono:

Mushi-yōkan (蒸羊羹, cotto al vapore): preparato aggiungendo farina di frumento o fecola di kuzu alla pasta di fagioli dolci e cuocendola al vapore fino a ottenere una consistenza gommosa.

Neri-yōkan (煉羊羹, impastato): ottenuto aggiungendo agar-agar sciolto alla pasta di fagioli dolci e impastando fino a raggiungere una consistenza soda. Rispetto al mushi-yōkan, ha una consistenza più liscia e una maggiore durata di conservazione.

Il mushi-yōkan fu creato per primo e, nel tardo periodo Edo, fu sviluppato il neri-yōkan che è il tipo di yōkan più diffuso in commercio al giorno d’oggi. Esiste anche il mizu-yōkan (水羊羹), consumato soprattutto in estate, con un maggiore contenuto di acqua e una consistenza più morbida; viene generalmente servito freddo.

Altre varianti includono il kuri yōkan (栗羊羹) con castagne, il matcha yōkan (抹茶羊羹) aromatizzato con tè verde matcha e l’imo yōkan (芋羊羹) a base di patata dolce, la satsuma imo. Esistono anche versioni meno comuni con fagioli bianchi (白餡, shiroan) o aromatizzate alla frutta.

Lo yōkan viene solitamente tagliato a fette e offerto come dessert, spesso accompagnato da tè verde. La sua lunga conservabilità a temperatura ambiente, soprattutto per il neri-yōkan, lo ha reso anche un utile alimento di emergenza.