Ieri sera, mentre guardavo la televisione, mi sono imbattuto in un programma che parlava del kanten-hoshi (寒天干し), ovvero l‘agar-agar essiccato. Nonostante sia un ingrediente che qui in Giappone ho spesso gustato in svariati dolci e pietanze, ignoravo completamente il processo di produzione e la sua storia.
Spinto dalla curiosità, ho approfondito l’argomento online, scoprendo dettagli davvero interessanti su questo ingrediente.
Ma cos’è esattamente il kanten-hoshi?
Il termine kanten-hoshi è composto da due parole chiave. La prima è kanten (寒天), il termine giapponese per “agar-agar”. La parola kanten stessa è in realtà una contrazione di “kanzarashi no tokoroten” (寒ざらしのところてん), che letteralmente significa “tokoroten esposto al freddo invernale”. La seconda parola è “hoshi” (干し), un termine giapponese molto comune che indica semplicemente “essiccato” o “secco”.
In sostanza, il kanten-hoshi è un metodo tradizionale di produzione di agar naturale, tipico della regione di Suwa, nella prefettura di Nagano. Questa lavorazione si concentra soprattutto durante il rigido inverno giapponese. Il processo, tanto semplice quanto naturale, si svolge così: da dicembre a metà febbraio, i produttori utilizzano l’agar in bastoncini, ottenuto precedentemente bollendo un tipo di alga marina chiamata tengusa (天草) fino a raggiungere una consistenza solida.
Questi bastoncini vengono poi lasciati all’aperto per circa due settimane. Qui la natura e il clima locale giocano un ruolo fondamentale: l’alternanza di gelo e disgelo tra notte e giorno permette all’acqua contenuta nell’agar di evaporare naturalmente. Il risultato finale è un alimento purissimo, privo del tipico odore di mare delle alghe.
Una tradizione nata a Kyōto durante il periodo Edo
Pare che la produzione di kanten abbia avuto inizio quasi per caso durante il periodo Edo (1603-1868). Si narra che il proprietario di una locanda di Kyōto scoprì fortuitamente che del “tokoroten” (ところてん), una gelatina di agar servita come noodle, dimenticato all’esterno, si era essiccato. Provando a reidratarlo per poterlo riutilizzare, ebbe una grande sorpresa: ottenne un tokoroten trasparente e privo del caratteristico odore di alga marina.
Fu proprio da “kanzarashi no tokoroten” (寒ざらしのところてん), ovvero “tokoroten esposto al freddo invernale”, che nacque il nome “kanten“, poi diffusosi in tutta la regione del Kansai.
Il kanten di Suwa
La diffusione della produzione di kanten nella regione di Suwa viene fatta risalire al 1830 circa, grazie a un mercante ambulante locale di nome Kobayashi Kumezaemon (小林粂左衛門). Durante un viaggio nella regione di Tanba (antica provincia giapponese, oggi una zona tra le prefetture di Hyōgo e Kyōto), Kobayashi osservò il processo di produzione del kanten. Intuì immediatamente che il clima di Suwa, caratterizzato da forti escursioni termiche e giornate soleggiate, fosse ideale per questo tipo di lavorazione. Decise quindi di importare questo metodo nella sua regione.
La sua intuizione si rivelò corretta: la produzione di kanten si diffuse rapidamente a Suwa, diventando in breve tempo una vera e propria specialità locale. Inoltre, l’impiego delle risaie dopo il raccolto del riso per la produzione del kanten si dimostrò un’attività secondaria perfetta per gli agricoltori, e l’acqua pura e incontaminata della regione rappresentò un ulteriore vantaggio. Così, il kanten-hoshi è diventato un simbolo autentico dell’inverno a Suwa.
Come si gusta il kanten?
Il kanten è un ingrediente estremamente versatile nella cucina giapponese. Pensando ai dolci, vengono subito in mente classici come l’anmitsu (餡蜜), un dessert tradizionale simile alla nostra macedonia, che combina cubetti di agar con frutta, anko (la deliziosa marmellata di fagioli rossi) e mochi, il tutto servito con uno sciroppo scuro e molto dolce a base di zucchero, chiamato kuro-mitsu.
Un altro esempio è lo yōkan, una gelatina dolce e densa a base di agar, anko e zucchero, ideale per chi predilige sapori più intensi. A questo proposito, ti lascio il link all’articolo del nostro blog che approfondisce questo dolce:
Per chi invece desidera qualcosa di più leggero e fresco, c’è il mizu yōkan, una variante perfetta per l’estate. E, naturalmente, non possiamo dimenticare le coloratissime e trasparenti gelatine di frutta.
Ma il kanten non è relegato solo al mondo dei dolci. Grazie alla sua consistenza particolare e alle sue proprietà benefiche, trova impiego anche in piatti salati. Ad esempio, il tokoroten viene servito come noodle freddi, conditi in mille modi diversi – con aceto, salsa di soia e sesamo – creando un piatto leggero e rinfrescante. Nelle insalate, il kanten aggiunge consistenza e leggerezza, mentre nelle zuppe agisce come addensante delicato, conferendo una consistenza piacevole.
La prossima volta che assaggerete un dolce o una pietanza giapponese con il kanten, spero vi tornerà in mente la sua affascinante storia e il magico processo di produzione del kanten-hoshi!